野菜の中では比較的たんぱく質や糖質が多く、ビタミン類、亜鉛、銅などのミネラルも豊富なアスパラガス。アスパランギン酸や抗酸化成分なども含みます。
■生命力溢れる野菜
今では年中出回っているアスパラガスですが、もともとは初夏の味覚。シャキシャキとした食感がさわやかです。「アスパラガス」という名前は、古代ギリシャ語の「新芽(asparagus)」が語源で、大地から伸びる若茎を食用にします。地面からにょきにょきと生え出て来るアスパラガスを見ると、生命力が溢れているようです。
一般的によく出回るアスパラガスにはグリーンとホワイトがありますが、同じ品種で栽培方法だけが異なります。盛り土をして光に当てずに育てたものがホワイトアスパラガスで、グリーンアスパラガスに比べると栄養価は低く香りも弱いのですが、特有の甘味とほろ苦さがあります。
最近では、紫色のアスパラガス、ミニアスパラガスなどの新品種も出回っています。また近年、ツクシとアスパラガスのハーフのようなアスパラソバージュも見かけるようになりましたが、これはアスパラガスと同じユリ科でも別のオオアマナ属。「森のアスパラガス」とも呼ばれるフランの山菜。日本には、主にフランスで山取りされたものが冷凍や冷蔵物が、わずかな期間ですが輸入されています。
■疲労回復や抗酸化作用の成分に注目
アスパラガスは、野菜の中では比較的たんぱく質や糖質が多く、ビタミンB1、B2、葉酸、ビタミンK、亜鉛や銅等のミネラルも豊富。ビタミンCも少量ですが含みます。近年は、アスパランギン酸や抗酸化成分なども注目されています。
アスパラガスの茎から穂先部分には、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸が豊富に含まれています。このアスパラギン酸はアスパラガスから発見されたもので、エネルギーの代謝を活発にし、タンパク質の合成を促進し新陳代謝を高めるので、疲労回復や成長促進などを助けるといわれています。
また、穂先や若茎には抗酸化作用のあるルチンなどが多く含まれています。ルチンは毛細血管を丈夫にして高血圧や動脈硬化などの生活習慣病を予防する作用があります。ルチンはビタミンCと一緒に働くとお互いの機能を増強し合って、抗酸化機能を高める作用も。グリーンアスパラガスは、ルチンとビタミンCの両方を含んでいるのも魅力と言えるでしょう。
茎の基部や根元に多く含まれているサポニンには、ガン細胞の増殖抑制作用や強心作用があるといわれています。ホワイトアスパラガスは日光にあてないように栽培するため、グリーンアスパラガスに比べると栄養素は全体的に少なめですが、サポニンについては、ホワイトアスパラガスの茎や根に多く含まれています。
グリーンアスパラガスの穂先が紫っぽいのは、表皮に抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれているからです。特に紫アスパラガスには、多く含まれています。(紫アスパラガスの色は、調理で加熱するとグリーンアスパラガスのようになってしまいます)
ルチンの含量は露地栽培かハウス栽培かにより、また収穫の規格によっても差があり、また総ポリフェノール含量は比較的差がないという報告があります。あくまで食品ですので、薬のような効果があるというような過大な期待はしないようにしましょう。
■調理は歯触りを活かすのがポイント
アスパラガスは、今ではハウス栽培の普及や海外からの輸入などにより、1年中流通していますが、本州中部周辺では、4月から 6月にかけて露地栽培のものが多く出回わります。
私が子どもの頃までアスパラガスといえば、缶詰のホワイトアスパラガスでしたが、昭和40年頃からフレッシュのグリーンアスパラガスが一般的になりました。近年は、ホワイトアスパラガスの生のものも、初夏に北海道や海外から少量ですが出回り、ほろ苦い独特の風味が楽しめます。
選ぶ時は、穂先がしまり張りのあるもの、切り口が乾燥しているものはかたいのでチェックしてください。穂先と根元はかたさが異なるので、時間差をつけて短時間で加熱すると、歯触りよく栄養の損失も少なくなります。
よくピーラーなどで皮をむいているのを見かけますが、硬くて筋っぽいものは別として、新鮮でみずみずしいものはハカマだけを包丁の根元で取り、皮ごといただいた方が、栄養素や成分も無駄なくいただけ、ゴミも減ります。
「All About」記事より
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