毎日の食卓でおなじみの「キムチ」。もはや韓国料理という枠を超え、すっかり日本人にも浸透しています。今回は、改めて知ってびっくりのキムチパワーをご紹介します。
■キムチとは？
日本国内でキムチが焼肉と共にメジャーになったのは戦後のこと。昭和30年頃を境に商品化が始まり、40年代に入って一般的に普及していったと言われます。キムチとは朝鮮語で「漬物」の意味。なんともシンプルですが、もちろん他の漬物とキムチにはれっきとした違いがあります。
さらにキムチを定義すれば、「韓国の漬物の総称。白菜、大根などを塩漬けにし、さらに魚介の干物、とうがらし、ニンニクなどを混ぜて漬け込んだ、発酵食品」ということになります。つまり塩漬けした白菜や大根などの原料に、様々な薬味（粉とうがらし、ニンニク、ショウガ、ねぎなど）を混ぜ合わせ、低温で熟成させた発酵食品がキムチなのです。
日常の食生活で思うように栄養素が摂れなかった昔、冬場はキムチがカルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなど各種ミネラルの供給源となり、体にとって必要な栄養分の補給源だったと考えられています。
■ご存知ですか？キムチの種類
<キムチの作り方>
大きく三つに分けられます。
（1）白菜・葉菜漬物型
野菜を長期の塩蔵後、塩抜きしたものに漬床の具を加えて作る方法
（2）カットウギ・オイ型
塩蔵期を短縮し、塩抜き後漬床の具や薬味を加えて作る方法
（3）トンチミ・ムル型
漬け汁を飲むために、漬け汁を多めに作る方法
<多種多様なキムチ>
ここでは代表的なものを紹介します。
ペチュキムチ（白菜）
やっぱりキムチの主流といえばこれ！しかし意外にも新しく、せいぜい一世紀半ほどの歴史しかありません。
カットウギ（大根）
大根を四角に切って作るキムチ。大根は白菜に次いでキムチの基本要素になる野菜です。
オイキムチ（きゅうり）
きゅうりには発酵・熟成が行われやすいという特徴があり、西洋でもきゅうりを主材料としたピクルスという漬物があります。
プッナムルキムチ（青菜）
山東菜、小松菜、大根や白菜の間引き菜、山菜などの青菜を用います。白菜品種が出回るまではこちらが主流でした。
ムルキムチ（水気の多いキムチ）
粉とうがらし、塩辛などの薬味をほとんど加えないで作る漬け汁の多いキムチです。大根や白菜などの材料に塩をし、多量の水分を加えて発酵させます。できあがりの汁も飲みます。ちなみに大根の水キムチのことを「トンチミ」といいます。
■見逃せない！キムチの栄養素
韓国のスポーツ選手が遠征する際にはキムチが欠かせないといいます。実際にキムチは栄養価が高く、優れた食材なのです。
乳酸菌
キムチ発酵の主役、乳酸菌。キムチに特に多く含まれるというラクトバジルスは代表的な善玉菌で整腸作用があり、腸をきれいにしてくれます。焼肉などは悪玉菌のえさになるので、一緒にキムチを食べることはまさに理にかなっているのです。
豊富なビタミン類
加熱せずに作るため、主材料の白菜や大根、きゅうりといった淡色野菜に含まれるビタミンCを壊さずに摂ることができます。また新鮮な野菜の液汁が発酵する過程でビタミンB1、B2、B12、ニコチン酸なども作られることがわかっています。
カプサイシン
薬味である粉とうがらしに含まれるカプサイシンという成分には、体の抵抗力を高め、風邪などから体を守る効果が期待できます。また代謝を高め、内臓脂肪を燃やしたり、血流をよくして体温を高める効果もあるのです。
タウリン
アミノ酸の一種で、キムチの材料となる塩辛などの魚介類に多く含まれています。血液中のコレステロールを減少させたり、肝臓の解毒能力を強化したり、視力を回復させたりといった体を正常にするはたらきをもっています。
他にも、薬味に欠かせない「ニンニク」には中性脂肪を減らしたり、動脈硬化予防やスタミナアップの効果があることがわかっています。また、「ショウガ」の香りには脳を活性化させるはたらきがあることが知られています。
「health クリック」記事より
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