お正月の縁起物、干し柿は、干すことで栄養価がグーンとアップ! 寒くて乾燥する時期の風邪予防や肌荒れ、また食べ過ぎによる便秘解消などにも役立つ食べ物です。
■和菓子の甘味は干し柿が基準
干し柿は、秋に収穫した渋柿の皮をむいて、軒先にのれんのように干し、1月ほど日差しや乾燥した寒風にさらして作られます。乾燥して縮み、黒っぽい表面に白い粉がふけば渋みも抜けて、食べごろになります。
渋い柿をおいしく食べる、またたくさん収穫したものを長期保存できるように加工した干し柿は、自然と時間、先人の知恵が産み出した食べ物です。和菓子では「甘さは干し柿を以って最上とする」と甘さの基準になるほどで、砂糖等がない頃には貴重なおやつだったのでしょう。また古くは、その薬効もよく知られ、疲労回復、風邪の手当法などに利用されていました。
現代の私たちは、食べ物も薬にも恵まれ、干し柿は昔の人ほど魅力的な食べ物とは思えないのが現実だと思います。でもせっかくの縁起物ですし、寒くて乾燥する季節の風邪予防、美肌づくり、便秘改善などに役立つ干し柿の魅力を詳しくご紹介していきましょう。
■干すことで甘味が強くなる
カキに含まれる渋味成分は、シブオールなどの水溶性タンニンの1種で、ポリフェノールの仲間です。干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり、渋く感じなくなるのですが、タンニンが消えたわけではありません。渋柿と干し柿のタンニンの量はほとんど同じです。また干し柿を蒸したしりして加熱すると、タンニンが水溶性となって溶け出し、渋く感じたりすることがあるそうです。
また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約４倍にもなるのです。干し柿の表面にふいた白い粉は、糖が表面にしみ出たもので、たくさんふいているものほど甘いという目安になります。
■風邪予防、肌を乾燥から守るβ-カロテンが豊富
干し柿は、甘柿の約3倍以上のβ-カロテンを含んでいます。β-カロテンは、強い抗酸化作用で活性酸素を除去し、また必要に応じて体内でビタミンAに代わり、粘膜を強くする働きがあり体の抵抗力を高めて風邪予防に、また肌の乾燥を防ぐことにも役立ちます。
■注目の抗酸化成分クリプトキサンチンも
さらに干し柿には、β-カロチンの5倍もの発がん抑制効果が報告されているクリプトキサンチンも、温州みかんほどではありませんが多く含まれています。
和歌山大学教育学部の研究では、和歌山特産の平核無の自然乾燥10日目で、β-クリプトキサンチンが顕著に増加し、また他のカロテノイドであるβ-カロテンやゼアキサンチンなどとお互いに抗酸化作用を強めあっていることがわかったと報告しています。
クリプトキサンチンやβ-カロテンは、アルコールによる肝機能障害を予防する働きがあり、タンニンも血液中のアルコールを分解する働きがあり、お酒も多く飲みがちな今の時期にはぴったりですね。
■便秘改善に役立つ食物繊維も豊富
水分が抜けることで重量あたりの食物繊維の含有率が高まります。また不溶性食物繊維は便秘予防・改善に役立ち、また水溶性食物繊維は、コレステロールを吸収して一緒に排出する働きなどがあります。お正月はどうしてもごちそうが続いたり、いつもよりたくさんの量を食べ、また逆に野菜不足が食物繊維がとれにくくなり、たりして便秘する人も多いようです。
そんな時のおやつには、甘いケーキなどよりも食物繊維の豊富な干し柿がおすすめです。お通じが良ければ便秘による吹き出物や肌荒れの解消にもなります。
ただし、けっこうカロリーが高いですし、タンニンは取り過ぎると鉄の吸収を妨げたり、便秘の原因ともなりますので、いくら体によい成分が含まれているとはいえ、食べ過ぎは肥満の原因になってしまいます。
■奈良時代のカキは、渋柿ばかり
カキは、縄文・弥生時代の遺跡からその種が出土し、「古事記」や「日本書紀」にも登場していますが、私たちが見慣れているような大きさのカキは奈良時代以降に中国から渡来したと考えられています。
ただし、その渡来したカキは、どれも渋柿です、平安時代の「延喜式」に宮中祭礼の供え物に熟柿や干し柿が用いられたと記載され、すでに干すことで渋柿を甘くして食べる方法が確立されていたようです。その後鎌倉時代には、日本で改良された甘柿が登場しています。
■干し柿の種類
干し柿にも、形状や干し加減により、様々な呼び方があります。
串柿・・・竹串に刺して干したもので、やや小型の柿を使い、鏡餅に飾られます。鏡餅のお飾りに何を使うかは、公家、武家の流れや地方などにより様々ですが、一例としては、鏡餅の餅は鏡、橙は玉、そして串柿は剣を表し「三種の神器」を構成しているそうです。また１本の竹串に１０個の干し柿を刺し、両端に２個ずつ、真ん中に６個を置くため「外はにこにこ、仲むつまじく」という語呂合わせで、家庭円満の願いが込められているという説もあります。
巻き柿・・・イオウ薫製にして乾燥させ、種をとり、いくつか重ねて竹の皮で巻き、わら、縄で巻き干したもの。
吊るし柿・・・縄や意図で吊るして干したもの。
あんぽ柿・・・干し柿の残っている水分が50％前後のやわらかいもので、白い粉はあいていません。とろりとした舌触りが人気です。
ころ柿・・・1月干して残っている水分が25〜30%程度になり、表面に白い粉がついたもの。むしろなどの上で天日で乾燥させるときに、柿全体に太陽があたり、また形が整うように、転がしたことからこのように呼ばれています。
■お菓子に、料理に、健康茶に
おせちのなますに使うのはもちろん、柿餡などの和菓子に、またドライフルーツと同様にパンや焼き菓子、ペーストにしておいてドレッシングに、自然の甘味を生かして様々な料理に使えます。
他にも民間療法では、生のカキは体を冷やすのですが、干し柿は日にあたることで内臓を温める作用があると言われ、胃腸の働きを整え、疲労回復に役立つと言われています。また干し柿の表面にふく白い粉は、果糖とブドウ糖が結晶化したものですが、漢方では「柿霜」と呼ばれ、咳止めや痰を取り除く効果があるとされています。
干し柿を煎じて風邪の手当てにしたり、韓国でもシナモンやショウガなどのスパイスなどと一緒にブレンドしたお茶にして飲まれているそうです。
日本古来のドライフルーツの干し柿を、いろいろな味わい方で楽しんでみてはいかがでしょうか。
「All About」記事より
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