四方を海に囲まれた日本は、海の幸が豊富です。ワカメは、古代から日本人には馴染みの深い海藻の一つ。今回は、春が旬のワカメの魅力を取りあげます。
■注目されるヌルヌル成分や色素成分
ワカメには食物繊維が多く含まれていますが、水に溶けない不溶性食物繊維と、水に溶ける水溶性食物繊維があります。特に水溶性食物繊維が多く、ワカメのヌルヌルしたヌメリのもとになるもので、主にアルギン酸とフコイダンという多糖類が含まれています。
アルギン酸は、ナトリウムを体外に排出する働きをすることで、血圧の上昇を抑えることに役立ちます。また血液中のコレステロールの上昇を抑える働きや、腸内細菌のバランスを整える、放射性ストロンチウムや重金属のカドミウム等有害物質を体外に排泄する働きなどもあると考えられています。
フコイダンは、海藻の表面が傷ついた時の修復、乾燥やまた傷から細菌等が入るのを保護する働きをしているのではないかと考えられています。フコイダンには血栓予防作用や、コレステロール低下作用、抗ウイルス作用、免疫細胞の活性を高め、がん細胞を死滅させる等して抗がん作用などがあるのではないかと注目されています。
一方、不溶性食物繊維は、腸の中で水を含んでふくらみ、便を柔らかくして量を増やし、腸の壁を刺激して排便を促します。こうして便秘を防ぐことで、免疫細胞が集まっている腸内環境を整える上で役立ちます。
さらにもう一つ注目されている成分は、色素成分。海藻の中でも昆布やワカメやヒジキなど褐藻類には、カロテノイドの一種フコキサンチンが含まれています。フコキサンチンには、抗肥満作用、生体内抗酸化作用、抗糖尿病作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用などがあると考えられています。
■ミネラルや良質のタンパク質、脂質も含む
海水にはミネラルが多く含まれているため、海藻には陸上の植物より多くミネラルが含まれています。ヨウ素もその一つです。海藻類を食べたり、だしとして使うという食生活が長い日本人は、海外の内陸地域に住む人と比べるとヨウ素不足になりにくいと言われています。
ヨウ素は、主に甲状腺ホルモンを作る材料。甲状腺ホルモンは子供の成長を促進したり、新陳代謝を活発にする働きもあります。ワカメには100g当たり7,790μgと、ヨウ素が多く含まれています。
他にも、ビタミンB群やビタミンC、量は少ないですが良質のタンパク質なども含まれています。またワカメやコンブ等の褐藻類には、量は多くありませんが、体内で中性脂肪やコレステロールを減少させる作用があるとされるEPAやDHAと同様のω-3系脂肪酸であるオクタデカテトラエン酸が含まれていることが明らかになりました。
ワカメに有効成分が含まれているとはいえ、動物実験や細胞試験レベルなのでヒトレベルでの有効性はまだまだこれからという状況です。薬ではありませんので、他の食品と合わせてバランスのとれた食べ方をしてください。ヨウ素についても、過剰症がみられることがありますから、偏った食べ方をしないようにしましょう。
■古代からワカメになじんでいた日本人
ワカメは、縄文時代の遺跡から土器とともに発掘され、また『万葉集』には百首近くが残されているように、古くから身近な海藻であり、春を告げる食べ物の一つでもあります。ワカメを食用に供する習慣は、日本と朝鮮半島しかなく、韓国では、国民一人あたりの年間ワカメ平均消費量は、日本の三倍と言われているそうです。
あまり知られていないと思いますが、日本からの商船などについてワカメの胞子が運ばれ、ニュージーランドやオーストラリア、ヨーロッパ諸国の沿岸に運ばれ、増殖しています。在来生物を侵す外来の害藻として「外来侵入種ワースト100」の一つとなっています。栄養成分が注目され、フランス等では小規模ですが養殖もされているそうです。
ワカメは、「和海藻（ニギメ）」という名前で、「ニギメ」の幼いものをワカメと呼ぶのですが、食用にしているのはほとんどこの幼い部分なのでワカメと呼ばれるようになったといいます。最近では、茎ワカメ、メカブなども市販されるようになっています。
ワカメは、荒波の海岸でとれるものが歯ごたえがあり良質とされています。特に、鳴門ワカメは有名ブランドで、独特の灰をまぶして乾燥させる「灰干し」が特徴です。この加工により、風味を長期間活かし、灰のアルカリ分が葉緑素の分解を抑え、さらに水で洗えば生ワカメの新緑色・香り・歯ごたえが戻りますので、優れた加工法と言えるでしょう。最近では、灰干しに適した灰の確保が難しくなり、代わりに活性炭の粉末を使った加工がされるようになっているそうです。
■「海藻」と「海草」はどう違う?
ちなみに、「海藻」と「海草」の言葉の使い分けはご存知ですか?どちらも「かいそう」と読みますが、「海藻」はコンブ・ワカメ・ノリなどのような花をつけない植物で、「海草」は花をつけて種子をつくる植物に分かれます。
■今しか楽しめない生ワカメの魅力
ワカメは、そのままの生ワカメと、加工品の塩漬けワカメ、乾燥ワカメに分けられます。生ワカメは早春が旬で、加工品のように長く保存はできませんが、歯ごたえや磯の香り、鮮やかな色等新鮮さが魅力です。
生ワカメは、一度サッと湯通しして冷水にとります。塩漬けや乾燥ワカメ、また茹でた生ワカメは緑色ですが、実は海の中や生きた状態ではフコキサンチンの褐色。生ワカメを湯通しすると、フコキサンチンが変性して色が消え、隠れていたクロロフィルのきれいな緑色になります。
ワカメは、汁物の他にも酢の物、炒め物、サラダ、地域によっては天ぷら等幅広く料理され、韓国ではお誕生日には「ワカメスープ」がつきものだそうです。私の好きな生ワカメの食べ方は、生ワカメをしゃぶしゃぶでいただくこと。色が変わる楽しさや歯ごたえがおいしく生ワカメならではの楽しみです。
加熱調理に使う時は、火をいれすぎないことがポイントです。色が残るくらいで、食べる直前に加えましょう。水につけすぎたり、火を入れ過ぎると歯ごたえもなくなります。
「All About」記事より
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