食べ物から摂取したデンプンは、以前は消化されると考えられていましたが、近年では消化されない「難消化性デンプン＝レジスタントスターチ」の存在がクローズアップされています。
■消化されないデンプン「レジスタントスターチ」とは
食事内容や調理法によっても差はありますが、私たちが摂取したデンプン量の2〜10％は、消化・吸収されずに小腸を通り過ぎると考えられており、「健康な人の小腸内で吸収されないデンプン及びデンプンの部分分解物」は総称としてレジスタントスターチ(RS)と呼ばれてます。
このレジスタントスターチは、消化されないということで「食物繊維」と同様の働きがあるのですが、「食物繊維」そのものの定義も明確ではなく、食物繊維に含めてよいのかどうかは議論がある段階です。とはいえその作用は重要な役割があり、より広く様々な成分を包括した名称が提唱されています。
でんぷんは、多くのブドウ糖が結合したもので、アミロース(直鎖状につながった)とアミロペクチン(枝分かれした)で構成されています。米を炊いて主成分のデンプンに水を加熱すると粘りがでて、アミロースやアミロペクチンの結晶がほどけた状態(α化)となり消化しやすくなります。しかし時間がたって冷えるなどするとアミロースが再結晶化したり、アミロペクチンと絡み合ったりしてボソボソとした状態(β化)になりおいしくなくなります。これを「デンプンの老化」と言います。これもレジスタントスターチの一種です。
わかりやすいので「ルミコナイドとしてのレジスタントスターチの役割」(FFI JOURNAL,Vol,217.No.3,2012)を参考に、レジタントスターチの種類を説明すると、玄米のように物理的にα-アミラーゼ(消化酵素)が作用しない、あるいは粉砕が不十分な穀粒などに含まれるデンプン(RS1)、じゃがいものようにそれ自体がα-アミラーゼに抵抗性を持つデンプン(RS2)、加熱調理による糊化後の老化により生成するα-アミラーゼ抵抗性デンプン(RS3)、化学的に合成されたデンプン(RS4)の4タイプがあるとされています。
■レジスタントスターチが注目されるわけ
栄養状態がよくない昔は栄養不足が原因の疾患が問題となりましたが、現代は過剰栄養などを一因とする生活習慣病が問題となっています。この生活習慣病に予防・改善に役立つ作用があることから、レジスタントスターチが注目されているのです。
レジスタントスターチは、デンプンでありながら、食物繊維と同様の作用があり、しかも水溶性・不溶性の両方の性質を兼ね備えていると見られています。ラットや豚などの実験が多いのですが、胃や小腸で消化されないのでエネルギーになりにくく、大腸に達して腸内細菌によりほとんどが発酵されて、酢酸、プロピオン酸、酪酸などの短鎖脂肪酸に代謝されます。
それによりphが低下することでミネラルの吸収を促し、また善玉菌が増えて便秘改善や腸内環境を整えることに役立ちます。また血中コレステロールや血糖値の上昇を抑える、脂質代謝の改善に役立つといった研究の結果が報告されています。また潰瘍性大腸炎やクローン病等の食事療法にも有効だともいわれています。
■ダイエットのために冷やごはん？
レジスタントスターチが取りあげられるようになり、ダイエット法として、わざわざ冷やごはんにして食べてやせよう！と、ネット上でもクローズアップされた時期がありました。
特に昨年のような節電が求められる際には、省エネと食べやすさで冷や茶漬けのようなメニューは、おいしいと思いますし、時にはおむすびを食べるのもよいでしょう。けれども「やせる」ために、寒い季節に主食のごはんをわざわざ冷やして食べ続けるような方法は疑問です。
レジスタントスターチを含んでいるからといって、冷やごはんでやせるというようなキャッチコピーをよく見かけましたが、脂質代謝の改善に関わる成分であり、冷やごはんを食べること=やせるわけではありません。食べる量や食べ方、その他の生活習慣も関わるのですから、安易な受け止め方はしないようにしましょう。
国立健康・栄養研究所の「健康食品の安全性・有効性」では、
俗に「便秘によい」「ダイエットによい」「肌荒れによい」などといわれている。ヒトでの安全性・有効性については難消化性でんぷんとしてはデータが十分ではない。特定保健用食品では個別に製品毎の安全性・有効性が評価されており、難消化性でんぷんを関与成分とし「おなかの調子を整える」との表示が許可された食品がある。
と示しています。
■豆類やいも類にも含まれるレジスタントスターチ
冷やごはんはPS3の老化デンプンですが、ごはんなどの穀粒の他に、豆類、じゃがいもやさつまいも、自然薯などにもレジスタントスターチは含まれています。
特にデンプンの多い豆類は、 もともとレジスタントスターチを含んでいますが、煮豆にする課程で加熱・冷却することでさらにレジスタントスターチが増えると考えられています。 温かいごはんを食べても、他に豆や芋類などで補えばすむのではないでしょうか。また白米を玄米にする、あるいはブレンドするのもよいでしょう。
■期待が広がるレジスタントスターチの用途
レジスタントスターチは、天然の食材のデンプンでは含有量が少ないため、アミロースの比率を高めるなどして難消化性を高め、加熱調理にも安定した製品が開発され、その機能性やまた風味をよくするために、パンやパスタ、菓子類などに利用されています。
例えば、株式会社Ｊ-オイルミルズは、コーンスターチの一種であるハイアミロースコーンスターチを独自技術でレジスタントスターチの含量が約70％まで高めた商品を開発し、その栄養機能についてラットを用いた動物試験で、「腸内環境を改善」する効果を確認し、2012年5月19日第66回日本栄養・食糧学会大会で発表されるなど、生理作用の研究が進んでいます。
近年は、低炭水化物、糖質オフというキーワードもよく取りあげられます。もちろん食べ過ぎることはいけませんが、個人に適切な量を他の栄養成分とバランスよく食べることが基本です。でんぷんや糖質を含む食べ物が悪いと安易に受け止めず、それぞれに働きがあることを知っておきましょう。
「All About」記事より
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