健康のためには、栄養をバランスよく食べることが大切だとよく言われます。でも、その食事がおいしいと感じられないと、なかなか「食べる」という行動を続けることはできません。
■味覚とは、食べ物の情報を受けとめる感覚
私たち動物は、五感（触覚、聴覚、視覚、嗅覚、味覚）を通じて、外からの刺激や情報を受け入れ、脳で判断して反応します。このうちの味覚は、主に口で感じることのできる感覚です。
口の中には、食べ物の味の情報を受ける「味細胞」と呼ばれる細胞が舌の表面に集中し、中でも味蕾（みらい）が味覚の要です。味蕾には、脳神経につながり、味細胞で受けとめた味覚情報は、この味神経を通じて脳に伝達されます。また他にも咀嚼や食感、鼻から香り、目から見映え、耳から音などの情報も送られて、食べ物を認識します。
味蕾は、30〜70個の細胞の集合体で、舌、軟口蓋、咽頭の上皮などに存在し、一般に成人で約7,500個あるといわれています。新陳代謝が活発で、味細胞はおよそ10日という短いサイクルで次々と新しい細胞と入れ替わっています。新陳代謝が衰えてくる高齢者は、味蕾の数が減少するので味覚の認知に時間がかかるのです。
■味を感じるメカニズム
味覚は、五味（甘味、苦味、塩味、酸味、旨味）を基本味としています。この基本味は、主に舌の味蕾で感知されるものです。他にも、辛味や渋味等もありますが、これらは、痛覚、温覚などの要素を含み、基本味とは区別されています。今回は、基本味を中心に解説していただきます。
5基本味のうち甘味、苦味、旨味にはそれぞれ受容体タンパク質の存在が明らかになっています。また塩味、酸味はイオンチャンネル（受動的にイオンを透過させるタンパク質の総称）が機能します。私たちが飲食物を味わう際にはこのようにバラバラの味に分解されて、脳に伝達されて感じるわけです。
私たちが、「おいしい」と感じる時、まず本能的においしいと感じられるのは、不足している栄養素を補うものと言えます。例えばエネルギーが必要な時は、エネルギーになる糖分や脂肪、体を作るタンパク質などがおいしいと感じられます。
また、苦味や酸味は毒や腐敗のシグナルではないかと判断し、本能的にためらいます。小さな子どもが、酸味のある酢の物や苦い味を嫌うのは当然のことなのです。
けれども食経験を重ねて学習したり、環境、また疲労やストレスを感じたりすることで体がその物質に含まれる成分を求めれば、酸味や苦味をおいしいと感じるようにもなります。大人になると、ビールやコーヒーがおいしく感じられるというのは、まさにその例です。
近年の傾向は、「大人であっても、例えばライトなビールが好まれるなど、苦味を避ける志向が強い」そうです。
■味覚と健康のつながり
ではおいしいと感じるものを食べていれば、問題はないのでしょうか。豊かな日本の食卓では、男性や子どもには肥満の傾向もあります。例えば、「おいしさ」は、β―エンドルフィン、ドーパミンなど脳内物質の作用により、満足感を得たり、もっと食べたいという気持ちに導かれやすいものです。ですから、その魅惑の力にとめどなく引きずられると、食べ過ぎてしまいがちです。
健康的な食事とは、何か一つの食べ物に偏るのではなく、多様な食品から幅広い栄養素や成分を摂取することが大切です。ですから、基本味をバランスよくおいしく感じられることが、健康のためにも重要なのです。
■「味覚を育てる」意識
ではどうしたらバランスよく感じられるのでしょうか。それは、「味覚を育てていく」という意識が必要ということです。味覚はずっと変わっていないように見えて、実は食経験で細かく変わっているのです。おいしく味わいたいと思うのは当然ですが、健康によいものを”飽きずに”おいしく感じられる味覚を持った方がよいでしょう。
単調な味（特定の味のみが強い味）だとすぐに飽きてしまうので、どんどん強い味を求めてしまいます。その結果、微妙な味の違いを感じられなくなってきてしまいます。近年は、「強い味」がトレンドですが、これでは糖分や塩分の摂りすぎになって、さらに長期間にわたると生活習慣病にもつながる可能性があります。
確かに、1つの食材では味の特徴がないとおいしくないので正五角形にはほど遠い味であっても、複数の食材を合わせて正五角形に近付ければ理想のバランスになります。5基本味が組み合わさった「深みある味わい」を感じる食経験は、味覚を育ててくれ、健康によいものを”飽きずに”おいしく感じられる味覚になっていきます。
漢方にも、食事に「五味・五色」を整えることでお互いに作用し合い、健康のためにはよいという考え方がありますが、科学的にみても自然と味や栄養のバランスがとれると考えられます。味の強さを合わせる事（強さが異なると弱い味を感じられない）、そしてバランスを整える事の２つを意識しましょう。
例えば味の強さを数字で表示してみると、赤ワインは苦味が大体3くらいあって、ステーキ肉も甘味が3を超えています。すなわち、甘味・苦味・旨味の強さが揃い、バランスも取れています。白身魚カルパッチョですと塩味・旨味が2くらいなので赤ワインと比べると味が弱い。なので、赤ワインにはステーキの方が合う、というわけです。一方白ワインと魚カルパッチョを合わせますと塩味・酸味・苦味・旨味で味の強さが一致し、バランスもとれるのでよいわけです。
■味の強さとバランスがポイント
さて、一般の家庭ではどのように味の強さを判断すればよいのでしょうか。それには、普段から味の強さを意識していれば正確な数値まではわからなくても、『この甘味は苦味に対して強すぎる』とか『ちょっと塩味と酸味のバランスが崩れている』ということはわかるようになってきます。
本来人間に味覚が備わっているのは、そのようなことを判断するためです。食生活の中で少しでも意識していき、それに応じて味付けやレシピを考えていけば健康によい食生活を送ることができます。意識次第で本来持っている人間の味覚を最大限生かすことができるのです。
ただ、漠然と「いろいろな物をバランスよく食べましょう」、とはよくいうことですが、それでは「やっているつもり」になりがちな人が多いものです。
このように5基本味とその強さのバランスを意識することは、おいしい食事を楽しむ上でも大変有効であるということです。日々、良い食経験を重ねるようにしたいものですね。
「All About」記事より
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