この季節、胃腸もちょっとお疲れ気味ではないでしょうか。納豆汁は、古くからの風邪予防にも役立つとされてきた冬の養生食。寒さも厳しい冬に、お腹に優しくほっこり温まります。
■庶民の滋養食だった納豆汁
江戸時代の文献には「納豆売り」が登場しますが、よくかき混ぜてごはんに納豆をかけて食べるという食べ方は、後のこと。
それまで「納豆売り」で売られていたのは、納豆汁の材料としてあらかじめ刻んだ納豆、刻み菜、刻みねぎなどが「たたき納豆」として売られていたと考えられています。
今では納豆に馴染みが薄い上方(関西)でも、「納豆売り」が売り歩く姿が、元禄時代の挿画に見られるとか。庶民の食べ物として、また茶懐石や精進料理としても供されることもあり、親しみやすい食べ物だったのでしょう。
■七草粥代わりや、風邪などの養生食
山形県の郷土食としても「納豆汁」は知られています。東北地方の雪深い地域では七草などの若草が手に入りにくいため、七草粥の代わりに、1月7日の「七草」代わりとして、また冬の風邪予防の養生食とする習慣が伝えられています。
納豆の栄養価は、大豆由来の良質なたんぱく質や、ビタミンB群やビタミンK、カルシウムや鉄分、マグネシウム、亜鉛等のミネラルが含まれる他に、善玉菌を増やすオリゴ糖、カルシウムの吸収を促して骨を強くするポリグルタミン酸(ネバネバ成分の一つ)、エストロゲン様物質のイソフラボン、血栓を溶かす酵素ナットウキナーゼ等を含んでいます。
このように様々な栄養素や成分を含む納豆は、食が豊かでなかった時代には滋養食であったことでしょう。また山形では里芋の茎を干して乾燥させた「芋がら」や塩漬けの山菜などの保存食をいれることが欠かせないようですが、こうした保存食を使って、これからくる春を感じていたのではないでしょうか。
納豆の粘りが加わることでとろみが出て汁物がさめにくく、寒い季節には体の芯から温まるという雪国地方の食と健康の知恵が詰まった逸品だと思います。
さらに加熱することで納豆独特のにおいが気にならなくなり、納豆に親しみがない人も食べやすいと思います。
今では、イスタント食品でも「納豆汁」や、手軽に食べられる具材とすりつぶした納豆やだしがセットになった商品などが販売されていますし、大仙市の「大曲」のように地域のソウルフードとしてアピールするプロジェクトも見られます。
■大根ですり潰すのがコツ
納豆汁は、納豆をすりつぶすのがちょっと大変です。山形県では、すりこぎではなく大根で潰すのがコツだそうです。すりこぎですると、ネバネバが強くなり潰し難いですが、大根ですると、一粒ずつを潰しやすいようです。
納豆汁の具は、豆腐、油揚げ、味噌と大豆製品の4重ねで、しっかりたんぱく質をとることが基本。きのこ、こんにゃく、大根、里芋等を入れることもあり、地域や家庭によってさまざまです。ご家庭で有り合わせの野菜や芋、海藻など、お好みで使いましょう。今回は、一般的な材料で、核家族で食べられる程度の量のレシピをご紹介します。
■納豆汁の作り方
<材料>…4人前
・納豆 1パック
・木綿豆腐 150g
・うすあげ 適量
・舞茸、大根、わかめ 各少量
・だし 500cc
・味噌 大さじ4杯
・白ねぎ 適量
・七味唐辛子 少々
<作り方>
（１）すりばちに納豆を入れ、大根をすりこぎ代わりにして潰す。まずは一粒ずつたたくようにすると潰しやすいです。適度に大根の水分が出て、納豆が逃げにくく、すり潰しやすくなります。
（２）薄あげは短冊切り、豆腐は角切り、舞茸は小分けし、ワカメ、白ネギは小口切りします。
（３）豆腐とわかめ以外の材料を出汁で煮て、火が通ったら豆腐を加えてひと煮立ちさせ、味噌を溶かし入れ、すり潰した納豆を煮汁でゆるめてから溶かし入れ、沸騰直前にわかめを加えて火をとめます。納豆を入れてから沸騰させないことがポイントです。
（４）お椀にもって、白ネギをのせ、七味唐辛子をふって出来上がり。
「All About」記事より
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