まいたけを食材とするのもよいですが、汁物やソースとして、だし感覚でその旨味を活用すると、また違った愉しみ方ができます。今回は、鶏肉と水菜と合わせて、おかずにもなる汁物をご紹介します。
■まいたけの旨味をだし感覚で活用
近年、長野県中野市発の「えのき氷」が、おいしく、また健康にも役立つのではないかということでよく取りあげられています。
きのこが安かったりたくさん手に入った時には、きのこペーストを作ってソースや旨味づけに使ったりもするのもよいですが、「えのき氷」のようにだし感覚の使い方も、いろいろなきのこで試すと楽しいのではないでしょうか。今回は「ビタミンD+B群の宝庫。旨味たっぷり」のまいたけをだし感覚で使ってみます。
「えのき氷」は有効成分を濃縮するために煮詰めますが、長く煮詰めなくても旨味はでますから、多めに作って、汁物のだしやソースなどに、いろいろと活用できます。
一般的なまいたけは黒く、調理して水分が出ると料理が黒っぽく仕上がります。すりながしにするなら白いまいたけを使うとよいでしょう。今回は和風にして白みそでほんのり甘味を足しました。このまいたけのすりながしは、和風な汁物以外に、卵豆腐に添えてもおいしくいただけます。洋風に使うなら、ニンニクやペッパーなども加えて煮詰め、フライやムニエルに添えてもよいと思います。
まず、まいたけのすりながしを作ります。
<材料>
・まいたけ 1パック
・水 400ml
・昆布 5cm角1枚
<作り方>
（１）昆布は、水につけてしばらくおきます。
（２）１の昆布とほぐしたまいたけをいっしょにミキサーにかけます。
（３）２を鍋にいれて約8〜10分弱火で煮ます。
※今回は、料理の合わせだしも後で加えますが、多めに作る時は好みで醤油やスパイス等を加えて味付けし、小分けして冷凍するとよいでしょう。
■鶏と水菜のハリハリ まいたけすり流し仕立て
<材料>
・鶏もも肉 1/4枚
・片栗粉 少々
・水菜 1/4束
・合わせだし
・だし 200ml
・酒 大さじ1
・薄口醤油 大さじ1 1/2
・塩、砂糖 各少々
・白みそ 大さじ1/2
・柚子
<作り方>
（１）鶏肉は、1cm幅くらいのそぎ切りにします。片栗粉をまぶして熱湯にさっとつけて霜降りにします。
（２）水菜は、洗って4cm長さに切ります。
（３）合わせだしを作って温め、1.を加え火が通れば2.を加えます。
（４）まいたけのすりながしに、白みそ、3.のだしを適量加えて、味を整えます。
（５）器に3.を盛り、4.を注いで、柚子を添えます。
※柚子胡椒を添えてもよいでしょう。
「All About」記事より
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