海苔は、年中出回っていますが、物流もよくなったため、この時期には生海苔がスーパーなどでも買えるようになってきました。注目の栄養成分をたっぷり含んでいる海苔の魅力をご紹介します。
■海苔と言えば、アマノリ
海苔は、食用の藻類のことですがコンブやワカメが褐色藻なのに対して、紅藻、緑藻(アオサやカワノリ)、藍藻(スイゼンジノリ)などを含む苔状の海藻の総称や、加工食品をさします。
さらに狭義には紅藻のアマノリ属をさし、特にアサクサノリ（生物分類学的な名称）は養殖海苔の種類としては有名で、他にもスサビノリなどもあります。 これらはほとんど見分けがつかず、アサクサノリは全国的に少なくなっていて、養殖はスサビノリが多いようです。
■注目される海苔の糖質やアミノ酸
海苔は、海藻の一つですから、ミネラルや食物繊維が多くて健康によさそうとは、誰もがイメージしやすいのではないかと思います。
海苔は、炭水化物(糖質+食物繊維)が多く含まれ、また植物性食品ですがたんぱく質が豊富なことが特徴です。近年は、特にこのたんぱく質や炭水化物の機能性が注目されています。
海面に浮いたり沈んだりしながら生育している海苔は、浮いている時には紫外線や乾燥に耐える必要がありますが、それらに対しての防御機能の役割を果たしているのがポルフィランとマイコスポリン様アミノ酸(MAA)。
ポルフィランは、海苔にのみ含まれている硫酸多糖類の一種。細胞壁を構成する物質で、優れた保水性があります。海苔に含まれる糖質の約80％、海苔全体の約30％をしめています。ポルフィランには、免疫を活性化しアレルギー反応を抑制する作用や、整腸作用、また血清コレステロール低下作用などがあるという報告があります。
マイコスポリン様アミノ酸(MAA)は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種で、有害な紫外線を吸収する働きがあると考えられています。また水産総合センターは「人の皮膚などに存在しコラーゲンなどを合成する繊維芽細胞の増殖を促進する活性を有することを見出し」、特許を取得しています。
他にも熊本県水産研究センターは色落ちノリの中に、1．水溶性食物繊維のグリセロールガラクトシド（以下ＧＧ）を発見し、ビフィズス菌などを増やす、2．消化酵素により消化されない、3．腸管より吸収されないこと（ラットによる実験）、というプレバイオティクスとして必要な性質を持っていることを明らかにしました。
生産地では、海水の栄養塩の低下による「色落ち海苔」という規格外品が出ると廃棄せざるを得ないのですが、その活用として、こうした特性を生かした健康食品、化粧品、医薬品、家畜の飼料など、幅広い応用が期待されています。
こうした成分の作用は、単独の成分を抽出したものや、動物実験レベルのものもあり、海苔としてどれだけ食べれば効くのかは明確ではありませんので、薬のような効果を期待して、食べ過ぎたり、偏った食べ方をしないようにしてください。
■ビタミン、ミネラルも豊富
他にも、抗酸化作用のあるβ-カロテンやビタミンC、ビタミンEに、糖質や脂質の代謝に必要なビタミンB群などのビタミン、カルシウムやカリウム、マグネシウム、鉄分、海藻ですからヨウ素も、青魚などに多く含まれ血行をよくするEPA(イコサペンタエン酸)なども含み、成長期の子どもからお年寄りまで積極的にとりたい食材です。
また、たんぱく質も豊富で、こんぶやわかめはたんぱく質の含有量は10％程度なのに対し、アマノリは40％程度も含んでいます。特にあまのりの干しのりはグルタミン酸やアスパラギン酸、アラニンなどの旨味成分が含まれています。
岩のり、川のりなど種類により、栄養素の含有量は異なります。あおのりや味付けのりなどは、ナトリウムが多いので、塩分が気になる人は、注意が必要です。
■海苔は、古くから希少価値の食材
古い記録には「紫菜」、「甘海苔」とも記載があり、701年に制定された「大宝律令」によって課せられた税制「租庸調」の調(みつぎもの)として、「紫菜」（ノリ類）、「凝海藻」（テングサ類）、「海藻」（ワカメ類）などが指定され、ワカメ類と比べると量が少なく、ノリ類は価値が高く、神社の供物とされるか、上流階級の貴族の口にしか入らなかったようです。
もともとは磯や岩の上に発生したものを引き潮時に摘み取られていましたが量が少なかったため、漁師が干さずにそのままの生海苔を食べていたり、あるいはそのまま干したものでした。
江戸時代に海苔の養殖が品川・大森の東京湾で始まると江戸の特産品となりました。生簀の柵(「ヒビ」とか「そだ」と呼ばれる)を海に建てることで養殖され、海苔舟にのって、柵についた海苔を採取されていました。
浅草海苔と言っても、浅草で養殖していたわけではなく、品川・大森の東京湾で採取されていました。「浅草海苔」の由来は、浅草寺の市で売られた、浅草寺の精進料理で使われた、浅草紙の型で紙すき製法で作られたからなど、諸説あります。
幕末に来日したアメリカ人が、日本のことを、「日本人は紙と木でできた家に住み、黒い紙を食べている」と表現したことは有名な話です。採取したのりを細かく打って、細かく刻み、海苔簀に干します。保存が効くようになり、一般庶民の口にも入るようになったようです。
■海苔に湿気は、禁物
乾海苔は細かく等級が分かれていて、産地や製法によって味や色、性質が違いますが、一般には光沢があり、色が緑がかった黒色で、厚みが均一なものがよいとされています。
また、海苔は湿気や光を嫌いますので、開封した後は密封し、冷蔵か冷凍で保存するとよいでしょう。熱を加えると香りがよいので、食べる直前に裏面（ザラザラした方）から弱いガス火で焙るとよいでしょう。
うっかり海苔が湿気てしまった時には、私は佃煮にしています。少しの柚子の香りを加えたり、好みの味にできるのも楽しいです。
■春までの貴重なおいしさが楽しめる生海苔
乾海苔は年中出回っているので感じ難いですが、海苔にも旬があります。養殖の海苔は10月に網に種付け(胞子をつける)され、11月頃から摘み取りが始まり、早春の3月〜4月まで続きます。こうした風物は、歌や句に呼ばれ、海苔は春の季語とされています。
海苔の種は、春からカキ殻の中で胞子を出す「糸状子」という状態になるまで育ててから養殖が始まるそうです。カキ殻の中で育てている間は、水温の管理等、たいへん手間と時間がかかるとか。養殖でも海苔が高級なのは、様々な海の命が関わり合う中で生まれる恵みだからなのだなと思います。
11月頃に最初に摘み採られた海苔の新芽は「一番摘み」と呼ばれ、やわらかく、香りも高く、量も限られるため貴重なものです。その後から摘まれるものは「二番摘み」となります。新茶のようなのですね。
近年は、物流がよくなり冬から生海苔をスーパーなどでも見かけますが、厳寒の2月は、特においしい時期。生海苔は、生にしかない風味が楽しめます。柔らかいのですが、歯ごたえもあり、汁物や麺類にいれると湯気とともに香りがたちます。茶碗蒸しに入れたり、刻んで卵焼きや、揚げ物、自家製の佃煮もおいしいです。機会があればぜひ味わってみてください。
「All About」記事より
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